Geyser 锁记

咖啡产业中‘品种’（Variety）这一词被用来概括变异种和繁育种的咖啡植物突变或杂交。阿拉比卡咖啡豆由于抗病性较罗布斯塔弱，但品质却高，因此种植农一直努力尝试种出抗病性强的高质阿拉比卡种。目前主要的阿拉比卡咖啡品种都是由铁皮卡和波旁（Bourbon）发展来的。铁皮卡的祖先主要是被带到印度尼西亚爪哇的咖啡植物，而波旁祖先则是最后被带到位于印度洋西部的法国岛屿波旁。

铁皮卡种主要分布在中美洲、牙买加和印度尼西亚，主要风味是甜味和醇厚感。牙买加的蓝山就是其中最为知名的品种。波旁的品种通常很甜，口感复杂细腻，酸度清脆。巴西的卡杜拉为波旁天然矮化突变种，虽然号称甜度和干净度都比波旁要差些，但在巴西种植量非常高。此外，铁皮卡和波旁杂交或衍生的品种卡蒂姆，是在葡萄牙被培育、由帝汶（阿拉比卡+罗布斯塔的天然杂交）和卡杜拉杂交的精品咖啡品种，主要种植于中美洲。

而我今天喝的这款咖啡则是卡斯蒂罗（Castillo）品种，是对卡蒂姆品种的不停改良、几经培育后得到的，。目前哥伦比亚的大部分咖啡种植区都种植该品种的咖啡豆。这款豆子来自著名的天堂庄园，种植于1600米海拔高度，通过特殊处理加入了荔枝风味，咖啡豆带有荔枝和桃子茶的香味。庄园主Diego Samuel自2008年开始种植咖啡豆，并且参与各大竞赛、在不断的交流与探索中种植出优良的咖啡豆品种。烘焙来自瑞士的Mame咖啡店，由获奖的咖啡烘焙大师夫妇Emi Fukahori和Mathieu Theis开设。虽然没有写明，但我想这款带果香味的咖啡豆应该是浅烘焙。本来想用Koffee Mameya的惯用冲法，但没想到咖啡粉磨多了，只能大致按比例添加水和冲煮时间。结果荔枝和桃子的香味非常浓郁，不过口感稍微涩了些。下次可以按照原比例，水要放多一些。

咖啡豆小常识

（注：以下信息基本来源于《手工咖啡：咖啡爱好者的完美冲煮指南》一书，本人只是做了整编。）

一颗咖啡树每年生产大约10磅咖啡果（cherries），每个生果里有两颗咖啡豆，总共约2磅，经过烘焙后重量会减少。

两个咖啡豆物种：阿拉比卡和罗布斯塔。无论是酸度、脂质含量、甜度等，阿拉比卡质量明显高于罗布斯塔，但后者每株产量和咖啡因含量都是前者的两倍，且抗病性更强。罗布斯塔成本约为阿拉比卡的一半，主要用于速溶咖啡。也会因其浓厚的味道被用于意式拼配豆。精品咖啡全部是阿拉比卡，需要经过在鉴定师在原产地杯测进行评分和分级。80分以上才算精品咖啡豆。生豆价格约2.5-6美元一磅，昂贵品种会被拍卖，约20-100美元一磅。

当前流行的咖啡豆主要品种：

源生	品种	杂交	来源	其它产地	品质	特点
铁皮卡种	马拉戈日皮/象豆		巴西		稀有、有魅力	硕大、产量低
铁皮卡种	肯特（K7）		印度	肯尼亚	受欢迎
铁皮卡种	科纳（Kona）		夏威夷		珍贵、稀有	珍贵、稀有
铁皮卡种	蓝山（Blue Mountain）		牙买加		昂贵	平衡好、酸度明亮、无苦味
波旁种	卡杜拉（Katurra）		巴西	哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜	不错但不及波旁	矮化；味道明亮，有柠檬酸，甜度和干净度比波旁差些
波旁种	SL28		肯尼亚		极高质量	高品质豆；多汁、黑醋栗酸度、强甜、热带风味
波旁种	SL34		肯尼亚		高质	产量较SL28高，但风味不及
波旁种	萨尔瓦多波旁（Tekisic）		萨尔瓦多		优秀	甜味丰富，有焦糖和红糖味，酸味复杂，口感浓郁
波旁种	维拉萨奇（Villa Sarchi）		哥斯达黎加		OK	矮种，适应性强；水果味和甜酸感
波旁种	帕卡斯（Pacas）		萨尔瓦多	洪都拉斯	不错但不及波旁	类似波旁但甜感稍逊
杂交种	帕卡马拉（Pacamara）	象豆+帕卡斯			品质最高（需条件）	花香和大量酸味，品质极高
杂交种	新世界（Mundo Novo）	铁皮卡+红波旁	巴西		OK	产量高（巴西40%咖啡作物）；黑巧克力、柑橘和香料味
杂交种	卡杜艾（Catuai）	黄皮卡杜拉+新世界	巴西		优秀、无惊喜	红色优于黄色；酸度高
杂交种	帝汶	阿拉比卡+罗布斯塔	帝汶岛->苏门答腊		品质低	品质不高，主要用于培育后代
杂交种	卡蒂姆（Catimor）	帝汶+卡杜拉	葡萄牙->中美洲		还行	最受欢迎；不同品种包括哥斯达黎加95（Costa Rica 95）、伦皮拉（Lempira）、坎特斯克（Catisic）
杂交种	卡斯蒂略（Castillo）	卡蒂姆培育	哥伦比亚		与卡杜拉类似	哥伦比亚大部分咖啡种植
杂交种	鲁伊鲁11（Ruiru 11）	卡蒂姆+SL28	肯尼亚		还行	为接近SL28/34而培育
杂交种	巴蒂安（Batian）	卡蒂姆+SL28	肯尼亚		优秀	比鲁伊鲁更接近SL28/34
原生种	埃塞俄比亚（Ethiopian Heirlooms）		埃塞俄比亚			野生咖啡树的自然后代，独立村庄专属
原生种	瑰夏（Geisha）		埃塞俄比亚->哥斯达黎加	中美、南美洲	卓越、罕见	罕见、品质卓越、风味浓郁；佛手柑、浆果、甘菊花、蜂蜜

在家冲煮咖啡是件蛮幸福的事情，去咖啡店喝咖啡如果点上一杯手冲，也会尽量去了解它背后的故事，以及品味不同的咖啡师冲出来的不同风味。以后会根据《手工咖啡》一书多写写相关的知识和想法。