Geyser 锁记

咖啡的萃取，就是将风味和化合物从咖啡粉中转移到咖啡液的过程。几类化合物包括：

• 油脂：影响口感；会被滤网截获。
• 可溶性气体：香气的主要来源；随温度变化。
• 可溶性固体：影响咖啡的味道。
• 不可溶性固体：影响舌尖的感觉，主要为涩感；滤网过滤。

水经过咖啡粉会释放二氧化碳，所以需要闷蒸将其消散。

可溶性固体的溶解速度不同，释放的风味也不一样：

• 水果酸： 最小分子，带来花香、果香和酸味。
• 美拉德化合物：烘焙时的美拉德反应产生的化合物，带来谷物、坚果、麦芽、烟熏、焦糖等风味。
• 红糖/焦糖：烘焙时咖啡中天然糖分被焦糖化；带来巧克力、焦糖、香草、蜂蜜等风味。注意：低烘焙->焦糖化低->糖分溶于水更快->咖啡更甜，反之深度烘焙的咖啡更容易有苦味。
• 干馏：出现在焦糊烘焙阶段，带来烟草、烟熏和碳味。注意：溶解的慢，呈现苦味。

影响咖啡风味的两个因素：
1. 浓度：溶解在咖啡中的固体总量，称为TDCS。一般1%-2%的TDCS较为合适。
2. 萃取度：水从咖啡粉中萃取出来的物质。一般18%-22%的萃取度较为合适。
举例：一杯低浓度（即水很多但咖啡很少）但高萃取度（即萃取过量）的咖啡就是一般的餐车咖啡，因为这样即能节约成本有能有咖啡的苦味。